Arori.ru

Как и в любом деле, в квашении есть свои правила и тонкости.
— Капуста для квашения должна быть поздних и среднепоздних сортов, у ранних рыхлые кочаны.
— Если вы решили квасить капусту с морковью, то моркови нужно брать в количестве 3% от веса капусты (300 г моркови на 10 кг капусты).
— Соль для заквашивания употребляют обычную крупную, не йодированную!
— Соли добавляют 2-2,5% от веса капусты.
— Для квашения капусты можно использовать самые разные добавки; яблоки, бруснику, клюкву, тмин, свеклу, лавровый лист.
А теперь о технологии.
— Кочаны перед квашением зачищают — удаляют грязные и зеленые листья, избавляются от загнивших и подмерзших частей, обрезают кочерыжку.
— Капусту можно измельчить, а можно заквасить целыми кочанами (правда, в условиях городской квартиры это вряд ли возможно).
— Морковь очищают и из-мельчают (можно натереть на обычной терке).
— Измельченную капусту и морковь высыпают на стол, пересыпают солью и активно перетирают рука¬ми, добавляя необходимые добавки, до тех пор, пока капуста не пустит сок.
— Подготавливают тару: в бочонок или эмалированную большую кастрюлю уложить на дно капустные листья.
— Уложить капусту в тару. Для этого насыпают капусту Слоем 10-15 см и плотно трамбуют. Далее снова на-сыпать слой капусты и снова утрамбовать, и т. д.
— Если вы квасите капусту в большой таре, уложите внутрь капустной массы небольшой целый кочан. Зимой у вас будут очень вкусные голубцы из листьев квашеной капусты.
— Сверху Настелить капустные листья, уложить чистую тряпочку, кружок и гнет.
— Если все сделано правильно, то через сутки на поверхности должен по-явиться рассол.
Лучшая температура для брожения — комнатная,
— Первый признак правильного брожения — пузырьки и пена на поверхности рассола. Пену следует удалять,
— А теперь — самый важный этап! Чтобы избавиться от газов с неприятным запахом, капусту следует протыкать деревянной палкой в нескольких местах до самого дна. Делать 1 это надо каждые 1-2 дня.
— После того как капуста 1 осядет, груз нужно снять, удалить верхние листья
и слой побуревшей капусты. Кружок нужно вымыть в горячим содовым растворе;
Салфетку постирать в воде, а затем в солевом растворе. Салфетку отжимают и накрывают поверхность капусты, кладут кружок и груз меньшего веса. Величина гнета должна быть такой, чтобы рассол выступил до края кружка.
— Если рассол не появляется, то нужно увеличить гнет или долить рассол.
— Хранить квашеную капусту нужно при температуре 0-5° С.
— Правильно заквашенная капуста имеет янтарно-желтый цвет, приятный запах и кисловатый вкус,